Spoleto: fondazione C.I.S.A.M

Mon, 04 Jun 2007 13:33:35 GMT

Monaci nel medioevo

capitolo 46: una "Mina" al giorno !

È vero che i monaci medioevali erano grandi bevitori? Di che colore era il vino nel Medioevo? Il Corano proibisce il bere? A questi interrogativi ha risposto il convegno organizzato dalla Fondazione Cisam, Centro di Studi sull’Alto Medioevo di Spoleto, nell’ambito della terza edizione della rassegna “Vini nel Mondo” che si sta svolgendo a Spoleto.

La risposta al primo quesito è che i monaci erano grandi bevitori, «almeno 3 o 4 litri al giorno pro-capite», ha sottolineato il presidente del Cisam, il professore Enrico Menestò, «per un totale di 1.000 litri l’anno a persona», ricordando che il capitolo 46 della Regola benedettina prescriveva invece un massimale di una mina al giorno, ovvero mezzo litro dei tempi attuali.

Per questo già nei capitolari carolingi si arriva a proibire ai monaci la frequentazione delle osterie, ma si sa, «il divieto scatta quando la consuetudine è già radicata», ha sottolineato il professore. Quanto al colore del vino non era come quello del mare, per citare un testo di Sciascia, bensì «color mogano», ha spiegato il professore Tullio Gregory, membro del Consiglio scientifico del Cisam, accademico dei Lincei e direttore del lessico intellettuale europeo del Cnr.

Un colore dovuto allo scarso spessore della buccia, alle tecniche di acetazione, utilizzate nell’alto medioevo e prima ancora dai romani per condensare il vino che poi veniva sciolto con l’acqua.
Quanto al fatto che l’islam proibisse fin dal VI secolo il bere, «è una falsità», ha dichiarato Gregory, citando non solo brani in cui nel paradiso di Allah scorrono ben due fiumi di vino, ma anche i versi dei poeti sufi: “Il vino è la bevanda dell’amore divino perché esso genera ebbrezza e oblio di tutto ciò che esiste al mondo / è la luce che brilla in ogni luogo, / è il vero richiamo” e il paradiso, il luogo dell’incontro con Dio, è lì dove “ogni cosa ha bevuto questo vino”.

Il divieto di bere verrà più tardi e per motivi igienici, «perché l’acqua del Medioevo, con cui si scioglieva il nettare di Bacco - si “mesceva” cioè il vino addensato - era sporca, perché attinta dalle falde superficiali», ha ricordato l’enologo Luca Maroni, profondo conoscitore delle produzioni olearie ed enologiche italiane.
Il mito del vino come simbolo della vita, dell’ebbrezza mistica, è anche nella mitologia ebraica. Noè, sceso dall’arca, pianta la vite prima di ogni altra cosa. Prima del frumento ad esempio. Perché? Gli esegeti danno una risposta finissima, ha risposto ancora il professore Gregory , citando un detto latino sui desideri dell’uomo “prius quae necessaria, voluptaris requiverit”, “l’uomo non provvede se non ai beni che desidera, perché a quelli necessari provvede Dio”. Un convegno di intensità e bellezza, secondo Alessandro Casali, presidente del gruppo Meet, promotore di Vini nel Mondo.

sito ufficiale: cisam.org

a tavola nel medioevo

Thu, 25 Jan 2007 01:37:11 GMT

Apparecchiatura della tavola

Nell’alto medioevo la sala da pranzo, chiamata refettorio, esisteva solo nei monasteri.

Nei ceti umili si mangiava vicino al focolare, nelle cui prossimità stazionavano gli animali domestici e da lavoro.

L’apparecchiatura, frequentemente allestita in tavoli mobili montati su cavalletti (talvolta con tovaglia), era messa per mangiare e tolta dopo il pasto per riprendere le attività lavorative. Si sedeva su cassapanche (le sedie erano un lusso), all’interno delle quali venivano conservati alcuni cibi.
Nel tardo medioevo, il banchetto dei nobili diventò più complesso. Un’ampia sala da pranzo ospitava l’apparecchiatura, anche qui allestita su deschi mobili, che potevano essere allungati e assumere conformazioni diverse: a L , a U, o a file parallele, per contenere un numero adeguato di commensali. Nei banchetti più importanti queste precarie impalcature erano mascherate da grandi tovaglie.

In genere, a parte la tovaglia, nulla veniva posato sulla tavola prima che gli ospiti si fossero seduti. Poi, se l'illuminazione era insufficiente, si provvedeva a collocare i candelabri e successivamente la saliera.
A ciscuna coppia di commensali veniva affidata una salvietta per evitare di pulirsi la bocca con la tovaglia, mentre altri panni candidi erano usati per asciugare le mani dopo il servizio dell'acquamanile.

Ogni invitato poteva disporre di una ciotola in ceramica o legno, un piatto piano, un cucchiaio e un boccale da condividere con un‘altra persona. Si hanno testimonianze di stoviglie chiamate mense, realizzate con un pane speciale (dalle quali deriverebbe il termine moderno mensa).

Coltello e cucina

“In antico furono mani, unghie, denti l’armi degli uomini, poi le pietre e i rami spezzati dei boschi, poi appena noti, la fiamma e il fuoco. In seguito si scoprirono il bronzo e il ferro gagliardi”.
Con queste parole il poeta latino Lucrezio (I sec. a.C.) espresse la progressiva elevazione dell’umanità da una primordiale età della pietra fino a quella del ferro.
L’origine della coltelleria, così com’è concepita oggi, va collocata a cavallo dell’anno mille, epoca in cui la produzione dell'acciaio (massa ferrosa, carbone e aria), cominciò ad avere un certo sviluppo. Il metallo ottenuto, ricco d’ossido e scorie, veniva temprato con il sistema della martellatura e del riscaldamento.

Realizzato in varie forme, dimensioni e impugnature più o meno elaborate, in relazione alla ricchezza del proprietario, quel tipo di coltello presentava diversi svantaggi: perdeva facilmente l’affilatura della lama, e richiedeva la pulizia (levigatura) delle macchie lasciate dalle sostanze contenute negli alimenti.

Fino al XIII sec. le tavole non furono apparecchiate con coltelli individuali, i cibi venivano serviti già tagliati, e per infilare carni o vivande solide i commensali utilizzavano le lame personali da caccia o da combattimento. Una vera e propria industria di coltelli è documentata a Firenze a partire dal 1244, dove insieme alle forbici si esportavano coltelli nell'Impero bizantino e si ricevevano ordinazioni da parte della corte pontificia.
Nel Rinascimento, con il migliorarsi delle tecniche di lavorazione dell’acciaio, la coltelleria italiana conobbe grande splendore grazie ai laboratori del Ducato di Milano e della Repubblica di Venezia. Mentre oggi i coltelli sono generalmente a punta tonda, fino all’inizio del ‘600 l’estremità della lama era aguzza, perché serviva per infilzare il cibo e portarlo alla bocca.

Il piatto, storia ed evoluzione

Conosciuto e diffuso già nella civiltà cretese, greca, etrusca e romana, il piatto poteva essere prodotto nei materiali più vari, dal vetro al legno, dal coccio al cristallo fino alla terracotta, materiale estremamente comune. Sulle mense più ricche potevano esserci anche piatti d'oro o d'argento incastonati di pietre preziose, e quelli destinati ai riti religiosi romani venivano chiamati “patina”.
La focaccia era sovente adoperata con simili funzioni e il suo uso sembrò che perdurò anche dopo la fine dell'Impero Romano.
Durante tutto il Medioevo questo utensile venne per lo più ricavato dal legno, con alcuni esemplari in ceramica, e soltanto nel ‘500 comparvero materiali di maiolica (Faenza, Urbino e Pesaro), d’oro e d’argento, questi ultimi con ceselli, sbalzi, smalti e incastonature di pietre preziose.

I piatti più “ricchi” non erano soltanto oggetti d’uso quotidiano ma venivano anche appesi alle pareti o incorniciati. Nell’età barocca e nel ‘700 i piatti conservarono un’importante decorazione pittorica, ma la forma da liscia si fece sagomata, con costolature e sbalzi in quelli di maiolica.
Verso l’inizio del XVIII sec. la porcellana (nome derivato da una conchiglia orientale), nota ai cinesi sin dal III sec. a.C. ed importata in occidente tramite Bisanzio e Venezia, iniziò ad essere prodotta in Europa grazie alla scoperta della sua composizione fatta da Re Augusto II il Forte di Sassonia. Dalla terra tedesca, il segreto del “bianco oro” passò a Vienna, Venezia, Firenze e Napoli, dove nacquero le celebri fabbriche. A datare dal settecento si iniziarono a realizzare anche piatti di piccole proporzioni per caffè, tè, cioccolato, e si diffusero anche pezzi di grandi dimensioni, con funzione di vassoi.
L'Ottocento vide il consolidarsi dell'uso del servizio di piatti formato da esemplari tutti uguali.
Oggi il piatto, solitamente di forma rotonda e poco concava, la cui parte centrale si chiama girello o ombelico e il bordo falda o fascia, è realizzato per lo più in ceramica o porcellana.

TERZIERE MEZULE: Usi e costumi nel medioevo

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a tavola nel medioevo